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功夫川菜-麻婆豆腐

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麻、辣、鮮、燙、嫩

光用看的口水不自覺得流下,「川菜-麻婆豆腐」料理密技,#自煮生活 不藏私大公開!馬上跟著「自煮生活 Cooking & Living」動手做做看吧!

≡ 自煮生活的共享廚房廚房上菜囉 ≡
 
材料 ☛
1. 板豆腐 1盒(約400g)
2. 牛絞肉 50g
3. 牛肉高湯 500cc
4. 大紅袍花椒 10g
5. 麻油 40ml
6. 蒜苗 1支
7. 薑末 15g
9. 蒜末 20g
10. 辣椒 1支
11.豆瓣醬 2 TBSP
12. 醬油 1 TSP
13. 白胡椒粉1 TSP
14. 豆鼔 5g
15. 紹興酒 1 TBSP
16. 蓮藕粉 少許
 
TSP茶匙=5ml,TBSP大匙=15ml


自煮生活的 私房步驟 ☛:

煉花椒油:
❶ 大紅袍花椒小火乾煎至香味飄出,顏色微微變深(建議使用鐵鍋)
❷ 放涼後磨成粉末,過篩備用(過篩可避免食用時,細碎的皮膜黏在食道造成不適)
❸ 加入麻油、大紅袍煸煮至花椒香味飄出(微微變色即可,不然麻油會變苦)
❹ 將煉好的花椒油篩入大紅袍粉內,花椒油就完成囉!(可冷藏保存,拌麵拌菜都好吃~)

 
汆燙豆腐
❶ 板豆腐切成2cm立方丁
❷ 入鍋加入牛骨高湯、鹽開火煮滾(可去除豆味更易入味,亦可用清水)
❸ 靜置15分鐘,瀝乾豆腐備用



炒料
❶ 少許油中火將牛絞肉炒散(建議比例 豆腐:牛絞肉=8:1)
❷ 炒至油脂釋出,表面微焦後加入豆瓣醬,炒至紅油釋出
❸ 加入黑豆鼔拌炒,炒出香氣後轉小火
❹ 加入薑末拌炒、辣椒末、大蒜末,熗入紹興酒
❺ 加入醬油、白胡椒粉(如果豆瓣醬本身較鹹醬油可省略,可試試味道,鹹味不足可加鹽調味)
❻ 加入牛肉高湯250ml(清水也行但高湯香氣較濃郁)
❼ 放入瀝乾的豆腐後小火煮約5分鐘,加入蒜苗末轉中火
❽ 以蓮藕粉勾薄芡(沿鍋邊下芡水,輕輕晃動鍋子)
❾ 移入預熱好的砂鍋並淋上花椒油,即可完成!

 
小叮嚀|TIPS: 
這道菜其實很簡單、用料單純,但每個步驟都要講究,才能讓每一個料的味道激發出來 :)
例如,有些人豆腐會直接下鍋,但這樣豆腐因為滲透壓的關係,不容易吸收湯汁入味,所以講究的做法,是豆腐先汆燙過; 在更極端一點的,像我們這次的做法,是會先用牛骨高湯汆燙,講究,但味道真的很有層次!




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雙回轉住口的設計,可調節烹調時的水汽並能流暢的倒出湯汁。天然鐵鍋材質熱傳導佳、保溫性優、耐用性最久,防鏽塗層鍋面設計不須開鍋程序,簡單清洗後即可使用。



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